En novembre, la gastronomie est en fête à Bordeaux. On croise à « Bordeaux SO Good » des producteurs locaux de petits délices, les grands noms de la restauration, et toutes ces bonnes choses qui rendent la vie bien agréable à déguster: de l’huître au foie gras en passant par les viandes et les charcuteries du terroir, c’est une ribambelle de plaisirs de  bouche qui s’offre aux amateurs se  pressant dans les allées du Hangar 14, lieu d’accueil de la manifestation. Cette année, le Québec  y jouait le rôle de vedette américaine, à la plus grande surprise de certains  visiteurs locaux pour lesquels il n’est de bon bec qu’en Aquitaine. Se nourrirait-on d’autre chose que de hamburgers dans la Belle Province ?

Pour y aller en douceur, les candidats à la dégustation ont commencé par la valeur sûre que représente le sirop d’érable. Ceux qui y ont goûté une fois, y reviennent généralement et pas seulement pour sucrer les crêpes et les fromages blancs. Le sirop d’érable, ça va avec tout, de la vinaigrette à la viande et à la volaille en passant par les marinades et les crèmes fouettées. Et puis, il y a tous les dérivés moins connus: beurre d’érable qui ne contient malgré son appellation aucune graisse puisqu’il s’agit d’une pâte à tartiner ou à déguster à la cuillère (remède miracle en cas de coup de blues !), l’eau d’érable à ajouter dans les cocktails, les thés et tisanes au goût unique assortis aux petits biscuits et à la confiserie. « La petite cabane à sucre » de  Québec avait mis une brochette de charmantes québécoises vêtues de chemises « carreautées » *à la disposition de la clientèle.  Ces dames sont bien habituées au public français puisque la maison  est présente depuis 15 ans sur les marchés de Noël de l’hexagone et que son succès lui a permis il y a 5 ans d’ouvrir en région parisienne un entrepôt d’où elle ravitaille sa clientèle française. Barbara Hogg , sa responsable sur le stand, indique qu’actuellement, une trentaine d’épiceries fines et de boutiques partenaires distribue les produits de l’érable en France et qu’elle souhaiterait étendre davantage  sa présence dans l’année à venir. Pour y faire connaitre les produits de l’érable bien sûr, mais aussi d’autres spécialités typiquement québécoises, poutine, burger de bison et queue de castor, autre délice sucré à l’érable.

fromages vegan

A côté de la petite cabane à sucre, tartinant avec application ce qui semble être du fromage de chèvre, voici un jeune couple qui se dit très heureux d’avoir traversé l’Atlantique pour la première fois. François Bédart et Nancy Grenier sont les heureux inventeurs du « vromage », un fromage vegan obtenu à partir de noix de cajou broyée, d’eau , de sel et de ferment lactique. Nature ou aromatisé aux herbes et aux épices, il fait  illusion de manière très goûteuse à ceux qui ne veulent ou ne peuvent consommer de produits laitiers. L’entreprise qui porte le nom de VegNature Nancy Grenier  est née en 2014 et se cherche un lieu de fabrication hors de la maison familiale. Il est temps car elle produit autour de 14.000 unités chaque mois. » Les deux premières années, nous faisions nous-mêmes les livraisons » se souvient  François Bédard qui a quitté un emploi d’analyste en sécurité informatique pour se lancer dans l’aventure. Les fromages végétaliens  ont rapidement trouvé preneurs dans les épiceries « nature » de la région de Québec, puis à Montréal, enfin dans tout l’Est du Canada, de Toronto à Terre-Neuve. La PME  qui compte maintenant 6 salariés exporte depuis l’année dernière auprès de détaillants dans le nord-est des Etats -Unis et New-York.  Porté par la tendance qui pousse les consommateurs vers les produits végétaliens, le couple cherche aujourd’hui à pénétrer le marché français.

Tisanes inuits et gastronomie nordique

Voici l’entreprise bretonne Kanata. 500 produits à son actif, tous en provenance de la Belle Province : bières artisanales, vin et cidres de glace, mais aussi assaisonnements, moutardes, sauces, légumes et fruits sauvages tels que la canneberge que les français s’obstinent à nommer cranberrry. A cette large palette  viennent s’ajouter des thés et tisanes en provenance directe du grand nord, Kanata ayant développé un partenariat avec Avataq, association visant à aider les Inuits à  préserver et à promouvoir  leur identité  tout en leur permettant  de développer une part de leur économie basée sur la cueillette. Les tisanes Délice Boréal proposent  des mélanges  à base de thé du labrador, de genévrier, de camarine noire aux propriétés médicinales. Si l’île d’Orléans est célèbre pour ses vergers de pommiers, elle commence à l’être tout autant pour son cassis, la plante supportant vaillamment les rigueurs de l’hiver. Est ce l’azote dégagée par la neige qui enrichit les sols, mais la crème de cassis  Monna & Filles que l’on nous présente là a plus le goût du fruit que celui de l’alcool. Il faut dire que la dégustation en est proposée par Daniel Forbes, un des chefs québécois venus démontrer à Bordeaux qu’il existe une  vraie gastronomie dans son pays. Il ne se vante pas des grandes tables québécoises qu’il a connues et préfère s’enthousiasmer d’être le seul chef à travailler en altitude, à savoir au  « Ciel » à Québec, restaurant tournant sur les plaines d’Abraham. On peut donc dire  que  Daniel Forbes fait tourner les tables  à sa manière. Il revisite quelques classiques comme la joue de boeuf  en mettant en avant la grande variété de légumineuses du Québec. La protéine végétale lui semble avoir un bel avenir en cuisine. Non loin de lui à Bordeaux comme à Québec,  Arnaud Marchand, chef franco-québécois qui a quitté notre pays par amour. Il travaille maintenant « Chez Boulay « au centre ville, où l’on vient déguster une cuisine nordique à base de produits locaux : viande de wapiti, fleurs de sureau, baies à forte concentration en vitamines.

Mathieu Brisson, Daniel Forbes et Arnaud Marchand

« Il n’entre dans la cuisine, ni huile d’olive ni agrumes  qui  sont autant d’ingrédients qui ne sont pas produits au Québec » souligne Arnaud Marchand. Chez lui, on sert une moyenne de 400 couverts par jour, 7 jours sur 7. Etre cuisinier au Québec, cela veut-il dire comme ici, horaires surchargés voire décalés ? « Pas du tout » s’amuse – t-il. Dans le restaurant de la Côte du Palais, trois équipes se relaient. Ses huit heures journalières effectuées, chacun s’en retourne chez lui.  » J’ai le temps de jouer avec mes enfants et d’aller les amener à l’école » apprécie-t-il. Son choix de vie au Québec, il ne le regrette pas…

 

*chemises  traditionnelles canadiennes à carreaux rouge et noir.

Claude Ader-Martin

 

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